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飲食店の厨房では、調理や洗い物のたびに大量の水が流れます。
シンクの水が問題なく流れていると、排水管の中まで気にする機会は少ないかもしれません。
しかし、毎日使う厨房の排水設備には、少しずつ油や食材の細かいかすが入り込みます。
目に見える場所をきれいにしていても、配管の内側では汚れが蓄積していることがあります。
今回の写真では、厨房の排水設備内に茶色い汚れや浮遊物が見られます。
写真だけで配管内部の状態を判断することはできませんが、普段は見えにくい場所にも汚れがたまることを知っていただくきっかけになると思います。
今回は、厨房排水を定期的に清掃する理由と、日頃からできる対策をご紹介します。
厨房の排水管はなぜ詰まりやすいのか
厨房排水の大きな特徴は、油分を含んだ水が日常的に流れることです。
揚げ物や炒め物に使う油だけでなく、肉の脂、スープ、ソース、食器に残った汚れなどにも油分が含まれています。
油はお湯と一緒に流れている間は目立たなくても、配管の中で冷えると固まりやすくなります。
その油分が管の内側に付着し、そこへ細かな食材のかすなどが引っかかると、汚れの層が少しずつ厚くなります。
最初は普通に流れていても、水の通り道が狭くなるにつれて流れが悪くなり、最終的には詰まりにつながります。
特に、使用時間が長い店舗や、油を多く使う業態では注意が必要です。
一方で、油をあまり使わない厨房でも、洗剤かすや食材の残りなどが原因で排水不良が起こる場合があります。
「油を流していないから大丈夫」とは言い切れません。
詰まりは営業中に突然表面化することがある
排水管の汚れは、ある日突然できるものではありません。
長い時間をかけて蓄積し、限界に近づいたところで一気に症状が現れることがあります。
例えば、昼の仕込みでは問題がなかったのに、洗い物が集中する夜の営業中にシンクの水が引かなくなるケースです。
床の排水口から水があふれたり、別の流しを使ったときに逆流したりすることもあります。
厨房で排水が使えなくなれば、洗い物や調理に支障が出ます。
状況によっては、営業時間の短縮や一時的な営業停止を検討しなければなりません。
緊急で業者を手配する負担も生じます。
定期清掃の目的は、汚れを落とすことだけではなく、こうした営業上のトラブルをできるだけ防ぐことにもあります。
悪臭や衛生面の問題にもつながる
排水設備に油汚れや食材のかすが長期間残ると、嫌な臭いの原因になります。
特に、気温が高い時期や、営業終了後に水が動かない時間帯は、臭いが気になることがあります。
また、床排水口の周辺に汚れが付着したままだと、清掃が行き届かず、虫が寄りつく一因になる場合もあります。
ただし、厨房の臭いは配管汚れだけで起きるとは限りません。
排水口の部品の取り付け状態や、臭いを遮るための水が不足していることなど、別の原因も考えられます。
臭いがするからといって、むやみに薬品を流すのはおすすめできません。
原因を確認し、必要な部分を清掃することが大切です。
グリストラップを清掃していても排水管は汚れる
飲食店には、油や食材のかすがそのまま排水管へ流れにくくする「グリストラップ」が設けられていることがあります。
厨房排水の管理で重要な設備ですが、設置されていれば詰まらないというものではありません。
グリストラップにたまったごみや油を放置すると、汚れが流れ出たり、排水が滞ったりする原因になります。
そのため、日常的なごみの除去や、定期的な清掃が欠かせません。
ただし、グリストラップの清掃と、その先につながる排水管内部の洗浄は別の作業です。
槽の中がきれいでも、配管の内側に以前から付着した油汚れが残っている場合があります。
反対に、配管だけを洗浄しても、グリストラップの管理を怠れば汚れは再びたまりやすくなります。
両方を分けて考えることが、厨房排水を良好に保つポイントです。
こんな症状があれば早めに確認を
排水設備の不調には、いくつかの前触れがあります。
例えば「以前より水の引きが遅い」「排水時にゴボゴボと音がする」「床の排水口から臭いが上がる」「複数の流しで同時に流れが悪い」といった症状です。
特に、同じ詰まりが短期間で繰り返される場合は、目の前の排水口だけでなく、その先の配管に汚れが残っている可能性があります。
また、配管の変形や水が流れる傾きの問題など、洗浄だけでは解決しにくい原因が隠れていることもあります。
「まだ流れるから」と先延ばしにするより、症状が軽いうちに点検する方が、作業内容を検討しやすくなります。
厨房で今日からできる予防策
日常の管理で大切なのは、そもそも油やごみをできるだけ排水口へ入れないことです。
鍋や皿に残った油は、洗う前に紙などで拭き取るだけでも、配管へ流れる油分を減らせます。
食材のかすはごみ受けで回収し、営業終了後には排水口まわりの汚れを確認しましょう。
また、油が固まるのを防ごうとして、大量の熱いお湯で押し流す方法は根本的な対策にはなりません。
途中で冷えた油が別の場所に付着する可能性があるほか、配管の材質や状態によっては高温の湯が負担になることもあります。
市販の洗浄剤を使う場合は、製品に記載された使用方法を守り、異なる薬剤を混ぜないようにしてください。
流れがほとんど止まっている場合に無理に薬剤を追加すると、後の作業に危険が生じることもあります。
定期的な排水管洗浄はどのくらい必要？
適切な清掃の間隔は、店舗によって異なります。
油を使う量、営業日数、厨房の規模、配管の長さや曲がり方、これまでの詰まりの有無などで、汚れのたまり方が変わるためです。
過去に何度も詰まっている店舗では、症状が出てから対応するのではなく、数か月ごとに状態を確認する方法もあります。
比較的トラブルが少ない店舗でも、半年から1年程度を目安に清掃計画を見直すと、設備の状態を把握しやすくなります。
これは一律の決まりではなく、実際の使用状況に合わせて調整することが重要です。
高圧洗浄は配管内部の付着物を落とすための方法の一つですが、古い配管や劣化した配管では、状態を確認してから作業の可否を判断する必要があります。
どんな詰まりでも洗浄だけで解決できるわけではありません。
営業を止めないための事前の清掃を
厨房の排水設備は、問題なく流れているときほど存在を意識しにくい設備です。
しかし、一度詰まると調理や洗い物だけでなく、お店の営業そのものに影響することがあります。
大切なのは、日常的に油やごみを流さない工夫を続け、流れの変化を見逃さず、必要に応じて配管内部を洗浄することです。
グリストラップにたまった汚泥などの回収は対応する専門業者へ依頼し、排水管の洗浄は配管の状態に応じて検討しましょう。
セツビカンリ株式会社では、立川市を中心とした多摩地域などで、厨房排水管の高圧洗浄や詰まり除去のご相談を承っています。
最近水の流れが悪くなった、排水口の詰まりを繰り返している、定期的な洗浄を検討しているといった場合は、お気軽にお問い合わせください。